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标准化 能让西府美食的味与礼走出去吗?

宝鸡日报·宝鸡网| 查看: 10388| 评论: 0

宝鸡日报记者 李波


油温100度与炸至金黄的博弈

喜欢在电视上看烹饪节目的人,都很熟悉这样的场景:厨师在教人做饭时候,会有几个很重要的节点。比如油微热时、炸至金黄时、放盐少许、放醋少许、最后文火炖三十分钟等关键字,这听起来蛮简单的,操作起来却很难。

菜品推广难就难在制作过程不能量化。就拿油温来讲,不同的厨师对于微热的理解不同,而且这取决于厨师的经验甚至皮肤的敏感度。此外,现在家里做饭不是燃气灶就是电磁炉,文火的概念到底该怎么把握,确实很难。更夸张的是少许二字,不同体格的人对于少许肯定有不同的标准。小宁经常会在网上学做菜,但程序好理解,最关键的火候和时机,他却只能靠经验瞎猜。

标准化,一直是致力于宝鸡饮食推广的人想突破的事情。

在我国南方多个城市经营宝鸡饮食的杜龙对此深有体会。走出去比较成功的,要属麦当劳和肯德基。但观察他们厨房的制作过程就会发现,油温多少度,炸多长时间,食材放多少克,做成什么形状都有精准的把握,但对于中餐来说,好厨师一把盐就概括了所有技巧,甚至我有两家店距离不过十分钟车程,味道差别也很明显。这样的非标操作,保证不了口味的统一,也就形成不了鲜明特色,所有店面只能靠单打独斗过活。

宝鸡有不少以经营本地美食为主的餐饮企业。面对宝鸡美食走出去,他们很谨慎。据一位餐饮企业负责人介绍,在外地开分店的想法他们早就思考过,也有外地客商主动请求加盟,之所以面对机会冷静对待,原因是以臊子面为代表的宝鸡美食没有统一的工艺标准,这就难以保证臊子面在外地不变味、不走样,这可能导致食客吃不到正宗的宝鸡味道,甚至会影响他们建立起来的认知度和美誉度。

问题来了,为什么不建立标准呢?

经常去岐山的人知道,臊子面的精华在汤里。虽然在岐山本地,哪家媳妇做的臊子面好吃,哪家人在邻里间就有面子,但如果要上升到产业标准,到底该按什么口味来,没人有说了算的权威。

当然,制定出标准还只是第一步,产业化的推广并没有这么简单。即便是臊子面的标准出炉,一碗面里面条多宽多窄、面条放多少克,鸡蛋饼要切成多大的,木耳要用啥样的,汤里的盐醋辣子比例是多少,如何实现 的生产,标准化的机器设备研发制造推广,仍旧是一条漫长的路。 


龙头产品强与综合实力胜的不同


喜欢打麻将的人,熟悉这样一句话:胡牌胡一张。说的是不管听牌时候胡口有多大,有时候反而没有单独胡一张牌来得快。仔细看看宝鸡市场的很多餐饮品牌,他们走的路线正是:胡牌胡一张。

说起肉夹馍,有一个品牌是潼关肉夹馍;

说起凉皮,有一个品牌是魏家凉皮;

说起包子,有一个品牌是小六汤包;

说起米皮,有一个品牌是汉中米皮。

这些品牌有一个共同点:速食方便、干净卫生、品牌效应明显,卖的产品不止店名里的那一种。

潼关肉夹馍的店里面,可不止有肉夹馍,小六汤包里吃豆花和川菜的更多,魏家凉皮里还有鸡腿和米饭,也就是说,冲着这些品牌的主打产品去的食客,进了店里发现在这里可以满足不同人的不同需求。这些店或多或少已经实现了标准化生产,特别是魏家凉皮等以小吃为主的店面。为餐饮企业提供市场分析的闫东认为,以标准化生产为品控原则,把龙头产品做大做强,再带动其他菜品的发展,才是本地饮食首先应该做到的。当然,也有类似于沙县小吃这样的品牌,在他们背后是沙县当地专门的产品研发团队,从色香味多方面进行的品质把控。

只有通过标准化,把一个菜品打造好,通过一个菜品打造一个品牌,再通过品牌进行其他菜品的输出,才是标准化最终的道路。现在的魏家凉皮等店做得就特别好,每家店味道都差不多,而且干净卫生,品牌认知度也高,食客自然多。闫东说道。在我市经营湘菜和粤菜的于洪亮,则把标准化看得比较简单。

在我看来,菜品制作完全标准化是不太可能的,这也正是中国菜内容多样、文化丰 富 的 原因。从 湘 菜 在宝鸡全面退出到东山再起的经验来看,尽可能保证菜品融 合 当 地 特 色 才 是 最重 要 的,这 看 起 来 和 标准 化 自 相 矛 盾。其 次 呢,我认为标准化不能仅限于菜 品,包 括 装 修 的 特 色、桌子的摆放、服务的质量,都该实行标准化。

于洪亮举了一个简单的例子证明自己的观点:为什么人们以前喜欢吃外国快餐,因为不管哪一家店味道都一样,所以去哪 以,最 是,他们的地板不会黑黝黝、坐进去不会人挤人,随时去卫生间,都是干净的。 


西餐讲礼仪与中餐讲气氛的区别


洁白的餐布、轻柔的音乐、微笑的服务、讲究的餐具,这是我们谈到西餐时最先想到的优雅场景。

一桌子菜、一箱子酒、一圈好朋友、吆五喝六大快朵颐,这是我们谈到中餐时常见的热闹场面。

为什么谈到西餐,我们想到的先是礼仪,而谈到中餐,我们说起的总是气氛。

我曾经给别人讲过,中国的餐饮,都渗透着一个字,这从饭前的邀请,到落座的顺序,甚至是什么时候吃什么饭,都有在规范。罗艳玲研究餐饮礼仪多年,特别对饮食中的周礼文化研究颇深。有人对我的观点不以为然,认为路边扯面店吃个面,还讲啥礼不礼的,其实就算是扯面店,店老板的热情招待就是礼,食客落座后的等待过程,急不可耐的催促还是安静等待也是礼,吃饭时候饭渍弄得到处都是还是保持干净整洁这也是礼。

古人吃饭,讲吗?

早在《礼记·礼运》中就有记载:夫礼之初,始诸饮食。由此可知在西周时,饮食礼仪已形成一套相当完善的制度。当时,周人把日常饮食分为食和饮两大部分,不仅将饮食纳入社稷、宗庙诸祭以及诸侯朝觐等重大的政治、宗教礼仪活动中,而且制定了一整套饮食礼仪,大体分为鼎食之礼、待客之礼、入席之礼、饮酒之礼等,《诗经·小雅》就有五篇写了饮食习俗。

熟悉岐山人饮食特点的人知道,岐山人在吃臊子面时,有一个特殊的礼节:泼汤。第一碗臊子面做好后,端到大门口,依次在门墩石边、土地神灵堂前、财神灵堂前、灶神灵堂前泼汤,意味着天地祖先已经吃过了,这时候人们才能动筷子。这种吃法源于中国古代的馂余之礼。此外,古人吃饭还讲究节日饮食礼仪、入席之礼、饮酒之礼、饮茶之礼等等。

西餐的礼仪,肯定没有中餐的如此源远流长,但是我们对饮食文化的传承发展只框定在了具体的菜品上,对于菜品本身文化内涵的继承和发掘却时常乏力,像极了《笑傲江湖》中华山派气宗与剑宗的发展。

菜是表、礼是里,只有两者相互结合,这样的饮食发展才有长久的爆发力,对本地美食的自信,其实也是文化自信的一方面,而这种自信是餐饮走出去的必备条件。罗艳玲说道


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