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如何传承宝鸡的老味道?

宝鸡日报·宝鸡网| 查看: 2652| 评论: 0

一道美食,一代记忆,一份情怀。随着时代变迁,一些曾经饮誉一时的美食店渐渐销声匿迹,成为“老宝鸡”的遗憾——
如何传承宝鸡的老味道?

  排队吃的美食踪迹难觅 
  民以食为天。美食除了满足口腹之欲,更是人们的一段记忆、一种文化、一份传承。那些珍藏在记忆里的美食,不仅不会随着时间的流逝而褪色,反而愈发令人怀念与回味。 
  最近,市区出现了一家叫“三好食堂”的小店,装修复古,销售馄饨、茶酥、麻花、包子等几样小吃,勾起了不少中老年市民的回忆。上世纪60年代至80年代,三好食堂在宝鸡可谓大名鼎鼎。三好食堂关门后,其招牌美食如馄饨、茶酥就成了“老宝鸡”忘不掉的美食。那么,这家三好食堂和以前的老三好食堂有渊源吗?店主马希若介绍,她是老三好食堂的职工,也是茶酥传人张秋兰的传人。“还是过去的味道。”在店里,一位姓杜的老先生边吃边点头。 
  宝鸡美食众多,不少店铺曾饮誉一时,成为不同年代宝鸡人的饮食记忆。除了三好食堂的美食外,上世纪七八十年代的人气美食,还有解放食堂的回锅肉、麻婆豆腐,实验食堂的干烧鱼、酸辣烩三丁,南方菜馆的砂锅豆腐、小笼蒸饺,清香斋的羊肉泡馍,新华巷甜食店的八宝粥、糖烧饼、元宵等,都是当时市民排着队吃的美味,现在却已消失在时间的长河里。 
  改革开放后,私营餐馆兴起,餐饮业竞争加剧。国营食堂比如三好食堂和合作食堂没有适应市场变化,渐渐经营困难,之后因政策变化、人才流失等原因,最终关门歇业。在当时堪称“高大上”的东方红饭店,也转型不再经营餐饮业务;上世纪90年代,让市民第一次吃到正宗岐山小吃的“照壁背后”,随着城市拆迁而不见踪迹;繁华的汉中路火锅城,随着城市扩大,新美食街区的增多,如今也风光不再…… 
  美食见证历史,也见证着宝鸡人的真实生活。那些随着时代变迁渐渐消失的美食店,也就成为市民的一抹遗憾、一份回忆。 
  “老味道”被时代浪潮淹没 
  一位80后市民说,“小时候,我最喜欢吃向阳阁的馄饨和包子,我家四口人,我爸一买就是20个包子。”向阳阁是陕西向阳餐饮集团最早的门店,其前身是1953年成立的金台合作食堂。如今,向阳餐饮集团已成为宝鸡餐饮服务的龙头企业。同时,艳阳天、令氏家外家等都是由上世纪90年代的小面馆起步,逐渐发展成现在以西府小吃著称的品牌餐饮企业。 
  为什么有的店销声匿迹,而有的却后来居上,成为实力和规模俱佳的品牌企业? 
  市餐饮饭店行业协会常务副会长刘柯利认为,随着时代变迁,人们的消费需求、饮食观念在不断变化,餐饮市场也随之变化。餐饮消费早已从温饱型向美食享受型转变,现代人们追求的是食品健康营养、就餐环境幽雅、消费体验良好,如果餐饮企业没有通过自我调整跟上变化,就没有了市场,传承不下去也就在所难免。 
  “老师傅的离开、技术的失传使一些名吃消失,店铺也随之失去了吸引力。”市饮食服务行业协会副会长刘秋才说,这是另一个重要原因。他说,早年的一些烹饪大师技艺超群,各有绝活在手,但是大多不善言谈,不能把经验、技术完整地传承下来。一些弟子不能扎实学习、吃苦练习,后人也不愿从事烟熏火燎的餐饮业,导致一些技艺、菜品失传。 
  也有业内人士表示,有些店为了迎合消费者追求新鲜的心理,隔几年重新装修一番,换个名字继续开业,无法形成品牌传承,市民也不会有怀念的情怀。 
  某餐饮集团董事长张利平说,市场瞬息万变,持续创新、把控市场是餐饮业发展壮大的关键。过去物资匮乏,吃个包子、馄饨都很难得,可随着时代发展,包子可以天天吃随时吃,也就不稀罕了。他们坚持与时俱进,人无我有、人有我新,不断总结经验,做好发展战略、市场判断、技术研发、物流与后勤等各项保障,保证充足的资金、项目和人才储备。这样一来,可以在适当时机推出新的餐饮项目,形成独特的餐饮文化。 
  “老味道”需传承更需创新 
  据市工商局工作人员介绍,至今年9月底,我市餐饮企业和店铺有近23000家,数量是1950年的300多倍。宝鸡是“最中国美食城市”,名优美食众多,然而能叫得响的“老字号”却很少,传统餐饮企业要如何坚守与传承下去? 
  一些餐饮从业者表示,在竞争激烈的市场环境中,传承经典美食,保持传统口味很重要,但要想长期持续发展,必须与时俱进,走品牌化、连锁化、规模化发展道路。从业者要有使命感和创新发展意识,为消费者提供更加安全美味的食物和优质的服务。 
  近年来,我市坚持品牌带动,推出了一批美食示范店、明星企业和美食街区,促进了全市美食产业发展,通过开展比赛、展会、巡展、媒体传播等美食旅游文化活动,大力传承和创新美食文化,实现了产业的延伸与融合。这是方向,也是宝鸡“老味道”美食革新转身的必由之路。此外,市商务局委托市餐饮饭店行业协会开发了“宝鸡手绘智慧美食地图”APP,精心评选了我市200多家精品美食店铺,将于年内上线运行,便于宣传推广和营销宝鸡美食。 
  标准化是“老味道”美食传承推广的突破口,实现由粗糙化向精细化转型,才能提升品位,满足现代人的饮食需求。“没有统一的美食标准,就保证不了口味的正宗和统一。”市商务局商贸服务管理科科长高姜明介绍,如今宝鸡美食标准正在加紧酝酿,其中包括精品文化宴席标准12套、擀面皮等面点(小吃)标准13个,将于近期召开专家论证会。有了统一标准,宝鸡美食将便于复制生产和产业化发展。 
  一方水土养一方人。专家表示,很多人都怀念“小时候吃过的味道”。这些味道不仅是记忆中的美味,也是一份难得的情怀,更是曾经的岁月和故事,商家可以打造“原来的记忆餐饮”“地域特色情怀餐饮”品牌,来挖掘传承宝鸡饮食文化。 
  “在新的经济形势下,餐饮业面临着更大的挑战,不能仅满足于过去的辉煌。”一业内人士认为,未来5年至10年,旅游餐饮、商务餐饮、特色餐饮、时尚餐饮和早餐夜市尚有可为。餐饮业要不断创新,在特字上做足文章,满足早中晚三餐和食客的不同需求,通过创新和精细化管理,才能在市场竞争中立于不败之地,留住人们记忆中的美食。



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