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周礼故地醋飘香——探访岐山传统淋醋技艺

宝鸡日报·宝鸡网| 查看: 1134| 评论: 0





  毛丽娜
  岐山是周公制礼作乐之地。岐山人是周人后代,《物原类考》中记载,“周时已有醋,一茗苦酒,周时称醯”,《周礼》则有“醯人掌五齐、七葅”之语。“醯人”是周王朝设立的掌管祭祀和王室公族饮食的官职,“五齐”是我国古代酿造的五个过程。由此看来,早在那时,岐山人就已经掌握了酿醋技术。

  时至今日,在岐山县凤鸣镇、雍川镇很多村民家中,仍然保留着手工淋醋的传统。夏收时节,笔者来到位于岐山县凤鸣镇北塬的雍水村,对传统手工纯粮食淋醋工艺进行了探访。
  “醋香不怕巷子深嘛!”迎出来的淋醋传承人脱洪武笑道。一袭中式粗布麻衣,一双黑色布鞋,实诚谦逊是他给人的第一印象。迈入红色的大铁门,便闻到空气中弥漫着的酸香味,眼前这个散发着古典气息的醋坊,曾经是一所废弃的校舍。2015年,脱洪武将这里租赁下来,用于手工淋醋。

  “岐山醋之所以好,得益于这里的水好、粮食好、气候好——水从乔山的腹地流出,格外清甜;地上出产的麦子筋丝大、谷子黏劲足、玉米糖分高、高粱硬度强;气候不干不湿,空气中醋酸菌弥漫,别的地方就没有这么浓郁的醋离子。所以,醋坊搬到别处就制不出这么好的醋!”脱洪武说。

  提起做醋,49岁的脱洪武说,十多年前和外地同学聚会,大家畅谈各地美食,当他谈起引以为豪的家乡醋时,却没几个人知晓。岐山醋流传了三千多年,可谓岐山众多美食中的调味瑰宝,他们这一辈人更是吃母亲酿的醋长大的,如今却到了鲜为人知的境地,这让他十分心痛!

  脱洪武脑海里浮现了一个念头——回老家淋醋。当时,脱洪武在天津的建材生意做得很好,突然要转行回家淋醋,不免遭到周围人的反对。2015年,在众人的反对声中,他一步一个脚印,默默开始自己的事——建醋坊,收购笸篮、瓮,踩曲,淋醋,出成品。

  “六年来,我坚持用传统方法手工淋醋。虽然周期长、工序繁杂,但这种老手艺制作出来的东西没污染、零添加,受到了大家的欢迎,醋的味道更是工业化制作的醋没法比的。”脱洪武说。他一步步实现着自己的抱负和理想,著名作家林清玄当年来宝鸡还专程到他的醋坊,品尝手工醋的鲜香之后特别为他题字称赞。
  粮食醋到底是怎样制作的?带着问题,笔者进入醋坊。这里面有原粮库、蒸煮间、发酵间、包装间,陈列着大铁锅、笸篮和瓮等淋醋器具,摆放着精选的粮食,充盈着发酵的香味,每一道工序都显现出传统、纯粹,还有淋醋人的良苦用心。

  “真正的岐山醋,不称做醋、酿醋、制醋,而称淋醋,淋醋也是传统手工艺制醋中最后一道工序。”脱洪武说,古法农家淋醋讲究很多,所有器具必须是木制的、竹编的、陶土的,不能用金属的。工艺细致复杂,从选料、蒸煮、发酵、拌料、调温到淋制,需精心操作,一丝不苟,数道细小环节看似平常,但缺一不可。

  脱洪武告诉笔者,淋醋的头道工序是踩曲,要在三伏天进行,因为酷暑的温度最适宜发酵,培植酵母菌、曲霉、乳酸菌、醋酸菌等。材料要用大麦、豌豆、小麦等,搭配好比例、控制好干湿,一样都不能马虎。拌匀的料放在木质模子中,四角踩实,边线压紧。成形的曲块立起来,放在新麦草中,依次隔开,捂实,静等发酵。要不了几天,曲块发热、变干、泛白,其质量好坏,决定了醋的成色。笔者看到,压实晒干后的醋曲像粗糙的土坯砖块一样。

  煮醋是淋醋的第二道工序,将高粱、小麦、大米、糜子、红豆、黑豆等谷物入锅蒸煮、焖放,再分摊晾开。随后拌入碎成核桃般大的曲块,反复搅拌均匀,入缸开始发酵。先糖化再酒化,熟到后从缸里舀出来,拌上麸皮搅匀,放在笸篮,早晚搅拌,完成最关键的醋化过程。这一过程技术含量高、难度系数大,醋化的过程越慢越好,要能够飘出浓烈的酸香味。

  往里走,进入一个放置着数十口大缸的车间。脱洪武把缸口封着的塑料膜撕开一角,“你过来闻一下!”笔者凑近后,一股沁人心脾的酸香扑鼻而来,再品一口,感受到酸的柔和,粮食余香缠绵入喉,使人全身舒畅。

  淋醋时,头道醋、二道醋等沉淀下来后清掉淀粉,装坛贮存。三道醋用来进入下一个循环,一点也不浪费。整个过程稍有闪失,醋就报废了,脱洪武说,他最多一次倒掉了20多缸成品醋,直接损失10万元。

  西府人对醋的看重,还造就了醋糟粉。醋糟粉是醋糟沉淀出来的淀粉,和上面粉蒸后,拌上蒜泥、绿菜等,酸爽提神,是人见人爱的“神来之食”。
  在这座老院子里,依然延续着学徒的传统,经过拜师仪式,徒弟跟着师傅学习一段时间后,才能独立工作。整套淋醋流程,师徒口口相传。一道道工序,宛若变魔术,严密、有序、神奇。
  一部制醋史,就是人类的丰收图、和谐曲与繁衍谱。“农家淋醋是中国酿醋工艺的活化石,传统手艺需代代传承,我会一直坚持做下去,让更多人吃上粮食醋。”脱洪武说。


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